¿Cómo se produce el aceite de oliva virgen extra?

Desde el huerto a la botella pueden pasar a penas unas horas. Un proceso rápido y natural del que hablamos en Guía Oliva 2019.

El aceite de oliva virgen extra (aove) es un producto “vivo”, lleno de antioxidantes naturales, que se extrae de la oliva (fruto del olivo) sin químicos ni agregados de ningún tipo. Es un “jugo” 100% natural.

En el campo:

Las olivas se cosechan en otoño (abril a junio en Chile, octubre a diciembre en el Mediterráneo) cuando están pasando del color verde al morado. Para obtener la máxima calidad, la fruta se traslada a la almazara (planta de proceso) antes de 12 horas desde que se saca del árbol.

En la almazara:

Las olivas se limpian y se muelen, dando origen a pasta compuesta por la pulpa de la aceituna, el hueso, agua y el aceite que se quiere extraer.

Esta pasta pasa a una batidora, que bajo ciertas condiciones especificas de temperatura y tiempo, logra la separación del aceite de la pulpa.

Luego pasa al decanter o centrifuga horizontal, donde el aceite es separado del agua y los sólidos; y después a un centrífuga vertical, la que elimina al máximo las partículas contenidas en el aceite.

En total, el proceso completo desde que se saca la fruta del árbol hasta que se obtiene el aove puede durar menos de una hora. Al salir de la centrífuga, éste estará listo para ser consumido, aunque es deseable esperar que decante y se filtre para mejorar sus características de aroma y sabor, y alargar su vida útil.

El aceite de oliva se guarda en estanques de acero inoxidable, lejos de sus tres enemigos principales: oxígeno, luz y altas temperaturas. Debe envasarse lo más cercano posible a la fecha de consumo, para evitar que se oxide antes de tiempo, y así nos siga entregando todos sus maravillosos beneficios y aromas hasta la próxima cosecha.